Etiópia, ahonnan a kávé és az Ethicoffee gyökerezik
– interjú Lemma Benjaminnal
Bár gyakran Indonézia, esetleg Kolumbia vagy más Dél-Amerikai országok neve kerül említésre mikor a kávé hazájáról beszélünk, maga az ital őshazája Etiópia, ahol már időszámításunk előtt is készítettek már kávét! Nem csoda hát, hogy Etiópia ma is az egyik legnagyobb kávétermesztő országok közé tartozik, és a legkülönlegesebb kávészemek egy része is innen indul útnak, hogy végül a reggelünk motorjává, elengedhetetlen rituáléjává váljon.
Lemma Benjamin azon szerencsések közé tartozik, akik már egészen fiatalon megismerkedhettek az etióp kávékultúra mozzanataival. Interjúnkban Benjamint kérdeztük a speciality kávékról, az etióp kultúráról és az Ethicoffee indulásáról.
Kezdjünk mindent a legelején… mi is pontosan az a speciality kávé?
A speciality kávé elnevezés alapvetően Amerikából indult, Alfred Peethez és üzletének 1966-os megnyitásához kötik. Rájöttek, hogy bizonyos kávészemek teljesen különböző ízjegyekkel és minőséggel rendelkeznek, mint az átlagosabb testvéreik. A kávé minőségét éppen ezért a cupping score skálán értékelik 1-től 100-ig, itt határozzák meg az ízjegyeket és ez alapján sorolják be a különböző rétegekbe ezeket a kávékat. A pörkölt speciality kávék 80-82 és afölötti cupping score-ral rendelkeznek. De ugyanúgy van minőségi megfelelése a zöld, pörköletlen kávénak is. Ott bizonyos grammonként vannak kritikus és normál hibák, melyeket egy Q-grader állapít meg. Kritikus hiba lehet pl. a méretbeli konzisztencia hiánya, a bab különböző betegségei, gombásodások – ha ezekből a hibákból egyet is találsz, akkor az már nem lehet speciality. A normál hibákból azonban pár darab még engedélyezett.
Az etióp kávékra jellemző, hogy a termeléstől kezdve minden vegyszer és adalékanyag mentes. Kézzel szüretelnek és minimális géphasználattal dolgoznak, így az etióp kávé 100%-ban organikus, de ez nem tartozik a speciality kávé kritériumai közé.
Édesapád etióp származású, így már fiatalon többször találkoztál az ottani kávékultúrával. Van ősélményed a kávézással kapcsolatban?
A legelső élményem az, amikor gyermekkoromban édesapám hozott haza kávét Etiópiából és elkészítette azt. Már az illatából éreztem, hogy ez egy jó dolog, de akkor még nem ihattam belőle. Fiatalként mindig az volt a fejemben, hogy valamikor lesz egy saját kávézóm, de akkor még nem tudtam, hogy a kávé világa ennél sokkal nagyobb. Így vagy úgy, aztán végül úgy alakult, hogy lett egy saját kávés cégem.
Az Ethicoffee előtt mivel foglalkoztál?
Én műszaki menedzser szakon végeztem az Óbudai Egyetemen, majd az IT szektorban helyezkedtem el projektmenedzserként. 2020 januárjában alakult az Ethicoffee, akkor még mellette volt egy teljes állásom, de mindig is tudtam, hogy idővel ott kell azt hagynom és 100%-osan a cégre tudjak fókuszálni.
Egy cikkben “a két kultúra közötti kapocsként” utaltak rád. Mesélnél nekünk egy kicsit az etióp kultúráról?
Alapvetően két teljesen más kontinens Afrika és Európa, ezért rengeteg különbség van. Ha a kávézásról beszélünk, akkor igaz Etiópiában is vannak modern kávégépek és sokan kávéznak út közben, de összességében megmaradt a ceremoniális, tradicionális kávézás, illetve ezeknek az eszközei mind megtalálhatóak az Etióp háztartásokban.
A kávéceremóniákat a háznak a vendéglátó hölgye tartja, nagyon szépen felöltözve tradicionális etióp ruhákba. Hogyha nem a kávéról beszélünk, akkor a vallás az, amit nagyon fontos megemlítenünk. Nagyon kevesen tudják, hogy Etiópia alapvetően ősi keresztény, sőt, ősibb kereszténység van ott, mint Európában. Ha az általános dolgokról beszélünk, akkor a mindennapos életfelfogást tekintve én azt látom, hogy ott sokkal boldogabbak az emberek, legalábbis többen mosolyognak az utcán, és ha valaki esetleg szegényebb, akkor is abszolút örül az életnek. Egy olyasfajta életfelfogásuk van, ami nyilván egy Európában nevelkedett embernek nem magától értetődő és máshogy látja a világot, hiszen máshogy szocializálódott. Én nem láttam még ott depressziós embert.
Megemlíteném azt is, hogy Etiópiában a mai napig sokkal jobban előtérben vannak a személyes kapcsolatok annak ellenére, hogy mindenkinek van okostelefonja és a technológia átjárja a világot ott is. Van autó, okostelefon, felhőkarcoló, hotel. De ennek ellenére az emberek az üzleti világban és más szociális kapcsolatok ápolására is sokkal jobban előtérbe helyezik a személyes találkozókat. Sokkal egyszerűbben mennek az üzleti beszélgetések ha ott vagyok helyben és tudunk találkozni, mint az, hogy én itthon vagyok és e-mailezünk vagy telefonálgatunk. Persze ott is működik ez, de nem olyan egyszerűen, mint Európában, hiszen itt könnyedén lehet akár személyes kapcsolat nélkül is bármilyen üzleti dolgot csinálni.
Szintén fontos szót ejteni arról, hogy nagyon vendégszerető nép az etióp, ez nagyon hasonlít a magyar kultúrához. A családi összejöveteleken mindig tele rakják az asztalt mindenfajta étellel.
A kávézásra akár szeánszként is utalhatunk. Mikor lefőzünk egy jó kávét közben egy kicsit lelassulunk, felkészülünk a napra. Hogy néz ki Etiópiában egy autentikus kávézási rituálé?
Nagyon meghatározó volt, amikor részt vettem Etiópiban az első kávéceremóniámon. Ott nagyon nagy kultúrája van ennek, naponta több kávéceremóniát is tartanak. A tradicionális kávéfogyasztás alkalmával összegyűlnek a rokonok, barátok, szomszédok és maguk mögött hagyva a világ gondjait megpihennek és részt vesznek egy ilyen eseményen. Ez pont az ellenkezője annak, ami Európában megy, a “Coffee to go” lényege itthon az, hogy rohansz és közben megiszol egy kávét munkába menet.
Etiópiában a szociális kapcsolatok alappillére a kávézás, ott nagyon nagy kultúrája van ennek. Nekem ez tetszik a legjobban. Füstölőt gyújtanak, van egy ceremóniamester, aki kézzel pörköli a kávét, majd mozsárban megőrli és egy tradícionális etióp edényben felfőzi háromszor. Teljesen más íze van a kávénak, zene szól, fel van díszítve a hely és tradicionális csészékbe öntik ki a kávét. Ennek teljesen más a hangulata, ami egyben az érzékszervek játékáról is szól, hiszen a füstölő alapból ad egy aromát, egy illatot és a teret is megtisztítja ceremoniálisan. Ahogy iszod a kávét, az érzékszerveid is dolgoznak, hiszen az első felfőzés egy nagyon erős aroma, a második már inkább lágyabb, a harmadik felfőzés pedig már annyira teás, hogy abból a kisgyerekek is kaphatnak, hiszen nagyon kevés benne a koffein.
Ma már több újhullámos kávézóval lehet találkozni Budapesten és a nagyobb vidéki városokban is. Mit gondolsz, mennyire van kereslet a speciality kávékra Magyarországon? Mit tapasztalsz, mennyire nyitott a hazai közönség az újdonságokra?
Úgy gondolom, hogy itthon megosztó a kávéfogyasztó közösség. Van az átlagember, aki elmegy, megveszi az élelmiszerboltban ugyanazt a kávét amihez hozzászokott és otthon megissza, vagy néha-néha beül egy kávézóba és neki teljesen mindegy, hogy éppen mit iszik. Ezek az átlagos kávéfogyasztók nem arra vágynak, hogy új dolgokat próbáljanak ki, hanem arra, hogy a koffeintartalom alapján egy kicsit felbúsztolja őket és elinduljon a nap vagy, hogy egy kicsit lazítsanak délután.
Emellett vannak a fiatalok és az újhullámos vonal, a speciality kávézók, de ott is megoszlik a közeg. Vannak azok, akik kipróbálnak új ízeket, újhullámos elkészítési módokat, – filter, chemex, aero press – és ezekkel egy kicsit kísérleteznek.
Na és vannak azok a nagyon fanatikusok, akik recepteket fejlesztenek, keverik a kávékat és nagyon érdekli őket a szakmai része a speciality kávézásnak.
Ha csak Magyarországot nézzük, akkor azt gondolom, hogy itt még gyermekcipőben jár a kávékultúra ezen formája, de idővel majd biztosan fog ez is fejlődni. Azt gondolom, hogy Európához képest itt még induló fázisban van a speciality kávézás. Nyilván a megítélés attól is függ, hogy milyen kávékkal találkozik a fogyasztó.
Én hallottam olyat, hogy valaki azt mondta, hogy neki nem ízlik az etióp kávé, mert savanyú. Ilyenkor mindig szoktam mondani, hogy ez nem igaz, hiszen Etiópiában megtalálható a kávé összes ízjegye. Persze természetesen van citrusosabb etióp kávé is, de van csokoládés, markánsabb, banános ízjegyű, vagy épp boros-rumos is. Viszont ő azért mondta azt, hogy neki nem ízlik az etióp kávé, mert elment két kávézóba és ott savanyúbb ízjegyei voltak a kávénak a pörkölés miatt akár, vagy mert ott helyben épp az a fajta volt.
Ha egy átlagot kellene vonni, akkor azt mondanám, hogy 20% aki a speciality kávét kedveli és 80 % az, aki az átlag kávéfogyasztó.
Hogyan készül az Ethicoffee? Az etióp termelőkkel te magad állsz kapcsolatban?
Igen, a termelőkkel én magam tartom a kapcsolatot. A szüret október végétől január végéig tart, de ez persze változó, mert a globális felmelegedés miatt sajnos ezek az időszakok kitolódnak. Minden évben új szüret van, aminek köszönhetően minden évben újra kell kóstolni a kávékat és azokat a tételeket, amiket behozok Európába és Magyarországra. Ez úgy néz ki, hogy a szüret közepe- vége felé, amikor már beérkeznek az első tételek a déli régiókból Addis Ababa-ba, Etiópia fővárosába, akkor én felkeresem a partnereket, elmegyünk a déli régiók mosóállomásaira, ahonnan ezek a kávék származnak, megnézem a szüretet, beszélgetek farmerekkel, a mosóállomások tulajdonosaival, hogy hogyan sikerültek ezek a szüretek és onnan hozok mintákat. Ezeket az elhozott 100–300 grammos zöld kávécsomagokat Addis Ababa-ban egy cupping során megkóstolunk és kiértékeljük, hogy milyen minőségű, milyen ízjegyei vannak. A cupping után én összesítem a saját élményeim és tudásom alapján, hogy melyek lehetnek azok a tételek, amelyek érdekesek lehetnek a magyar és európai speciality pörkölőknek, majd ezután a pre-szelektálás után hazahozom azokat a mintákat és itthon ezeket újra cuppingoljuk a partnerekkel.
Az Ethicoffeenál így minden kávé olyan etióp farmról van, ahol én jártam, leellenőriztem, megkóstoltam. Ezen a folyamaton minden évben végig kell menni, hiszen nagyon sok olyan állomás lehet, ami befolyásolhatja a végeredményt.
Mit gondolsz mennyire lehet érvényesülni kisvállalkozóként egy alapvetően nagyvállalatok által dominált piacon?
A mi pörkölt kávénk a már 50-60 éve piacon lévő hatalmas multi cégekkel is versenyezik, így ez mindenképpen nehéz, de szerencsére mindennek van pozitív és negatív oldala is. Például így, hogy kisvállalkozásról beszélünk, mi az Ethicoffenál nem csak a kávét adjuk el, hanem a kávé mögötti történetet, kultúrát is. Az a célunk, hogy az etióp kultúrát és a kávékultúrát egyesítsük a modern kávékultúra eszközeivel és, hogy biztosítsuk azt a háttértudást, ami alapvetően nem jutna el az európai fogyasztókhoz, éppen ezért igyekszünk bemutatni a farmokat, a szüreteket.
Próbáljuk kompenzálni azt, hogy nem vagyunk egy hatalmas cég, de jobban figyelünk a minőségre. Nekünk fontos az, hogy betöltsük azt a célt, hogy terjesszük az etióp kultúrát. Ahogy már említettem mi csak és kizárólag etióp kávéval dolgozunk, ami a niche piacon belül is egy niche piac. Mi egy olyan szegmensre céloztunk, ami a kisebbnél is kisebb, hiszen a speciality kávék között is csak az etióp kávékkal foglalkozunk, viszont ez pont ezért jó, mert ennek a szegmensnek a szakértőjévé váltunk. Mivel Etiópiában megtalálható a kávé összes íz és aromajegye, így gyakorlatilag le lehet fedni az összes kávés igényt etióp kávéval. Úgy gondolom, hogy a mai társadalomban ha valaki specializálódik valamire, és professzionálisabb szinten fókuszál egy dologra, akkor arra felfigyelnek az emberek.
Melyik kávét ajánlanád a KraftKamra közösségének első kóstolásra?
Én a Guji WineCoffee-t ajánlanám, hiszen a KraftKamránál sok borral foglalkozó őstermelő van, és ennek a kávénak pont boros-rumos ízjegyei vannak. A fermentációnak köszönhetően ez egy nagyon különleges fajta, ami még az etióp kávék között is felsőkategóriás. Az ígért boros-rumos íz még egy átlag fogyasztónál is ki fog ugrani a csészéből. Egy igazi különlegesség, éppen ezért nekem is az egyik kedvencem.
Szerencsére a KraftKamra polcaira is jutott az Ethicoffee különlegességeiből! Böngésszétek hát a kínálatunkban megtalálható Ethicoffee speciality kávék és a többi kincs közül, amit csak nektek válogattunk az ország legkülönlegesebb pontjairól!
